Игорь Мезенцев – член жюри Национальной ресторанной премии СОЛЬ, бренд-амбассадор TM Kurator, спикер международного саммита шеф поваров Creative Chefs Summit, амбассадор Ukrainian Gastro Show.
Игорь Мезенцев выпускает собственный гастрономический журнал, автор проектов «Топот» и «Еда будущего», шеф-повар Benedict bar, победителя в номинации «Лучший бар» 2019 года. С ним мы поговорили о будущем украинской кухни, которое он сам создает.
Игорь, каким ты видишь будущее украинской кухни?
Я вижу его в простоте. Я думаю, что мы должны заново открыть каждый продукт с какими-то новыми, легкими или сложными, техниками приготовления. С помощью 3D-принтера или каких-то других девайсов. Тем более, качество продукции растет. Могу рассказать на примере того же куриного мяса TM Kurator агрохолдинга МХП. Они практикуют более правильное выращивание, отказываются от использования стимуляторов, гарантируют безопасность и в разы более правильный откорм. Продукт становится вкуснее, шефам проще с ним работать, доводить до правильного истинного вкуса. Для нас очень важно, чтобы блюдо доходило до гостя таким, как видит его шеф.
Назови, пожалуйста, базовые продукты для украинской кухни.
Сельдерей, топинамбур, свекла – это овощи, с которыми я работаю последнее время. Мне кажется, за корнеплодами будущее и они отлично зайдут гостям ресторанов.
Ты исследуешь эту тему в своем проекте «Топот», верно?
Да, уже прошло два проекта «Топот». В первом я исследовал дикоросы, коренья, дичь, грибы, во втором – мир рыб, водорослей и морепродуктов. В проекте «Еда будущего» я исследую современные техники приготовления, использование нового для кулинарии оборудования. Например, недавно я сделал ухо на 3D-принтере. Планирую развивать этот эксперимент, например, можно делать продукт со вкусом мяса, который будет состоять из водорослей.
Как ты планируешь интерпретировать это в ресторане?
С 3D-принтером я планирую дегустации настоящей еды будущего в единственном месте в городе Харьков. Конечно, я об этом сообщу.
Как это развивать и насколько сложно будет воплотить такой подход в других заведениях?
Это абсолютно не сложно. Все, что нужно – 3D-принтер и специальный экструдер для печати еды. И в любом ресторане можно будет печатать 3D-еду без проблем.
Хорошо, вернемся из будущего в реальность. С чем ты сейчас работаешь на кухне и как, по—твоему, эволюционировала украинская кухня?
Блюда украинской кухни перестали быть тяжелыми. Если раньше в приготовлении использовалось много свинины и говядины, сейчас шефы отдают предпочтение диетическому мясо. Я много работаю с курицей. Мне повезло найти бренд, качество продукции которого не вызывает сомнений, уже упоминал о нем ранее. Смотрите, курица популярна во всех заведениях, она простая и понятная. Например, у меня есть свое видение салата Цезарь, который, я надеюсь, скоро уйдет из меню украинских ресторанов, т.к. ему есть очень много альтернатив. Что готовлю я? Я использую соус дзадзики, целую куриную грудку, крем-сыр, микс салатов, лисички. Все это обжигаю горелкой. Это мое видение на одно из самых популярных блюд в украинских ресторанах – салат с курицей.
Давай поговорим о классических блюдах, которые большинство ассоциируют с украинской кухней. Например, котлета по-киевски. Ты оставишь ее в будущей украинской кухне?
Давай разберем ее по ингредиентам и станет понятно. Я бы нарезал курицу, скрутил в тоненький рулет, заморозил, нарезал на слайсере. Затем ее нужно запечь и высушить, а ее форма в виде медальонов будет выглядеть, как чешуя. Далее возьмем хлеб с зеленым маслом и вставим в него чешую из куриной котлеты. Вот тебе и котлета по-киевски в новом виде! Мне кажется, так нужно подходить к каждому продукту, если мы хотим сделать украинскую кухню будущего.
Давай вспомним о твоем борще, который ты хотел отправить в космос. Как успехи?
Мы закончили на том, что поместили борщ в двойную съедобную капсулу. Я обезвожил все это, в следствии чего получились маленькие горошинки, которые нужно заправить водой. В процессе приготовления они разбухнут до обратного размера шарика и станут съедобны. Сейчас мы планируем сделать напечатанный на 3D-принтере QR-код едой. Гость сможет просканировать его, увидев дополненную реальность своего блюда, да и сам QR-код будет съедобен! Будущее не где-то там, а уже здесь.
